بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی
نویسندگان
چکیده
مقدمه: امروزه استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا، در بسیاری از مواد غذایی رژیمی به عنوان جایگزین شکر مورد توجه قرار گرفته است تا ضمن کمک به کاهش روند رو به رشد چاقی، در بهبود شیب افزایشی بیماری دیابت در جامعه نیز مؤثر باشد. هدف از انجام تحقیق حاضر، بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی بود. روش ها: به منظور انتخاب بهترین شیرین کننده با کمترین پس طعم، سه نمونه شیرین کننده استویای وارداتی به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مورد آزمون قرار گرفت و نمونه با محتوای ربودیوزید بالاتر برای استفاده در فرمولاسیون نوشابه گازدار پرتقالی انتخاب شد. نوشابه های گازدار پرتقالی با جایگزینی 30، 50 و 70 درصد ساکارز با شیرین کننده استویا در دماهای 4، 25 و 37 درجه سلسیوس به مدت 1، 2 و 3 ماه نگهداری شد. سپس، نمونه ها از نظر ph، بریکس، دانسیته، اسیدیته و ویژگی های حسی مورد آزمون قرار گرفت. یافته ها: جایگزینی شیرین کننده طبیعی استویا در نوشابه های گازدار موجب تغییرات معنی داری در ph، بریکس، دانسیته و اسیدیته نوشابه ها گردیده، ولی رایحه و رنگ دچار تغییر نشد. همچنین، نگهداری نوشابه ها در دما و زمان در نظر گرفته شده، موجب کاهش ph و افزایش بریکس شد. با افزایش شیرین کننده استویا در سطح جایگزینی 30 درصد، تغییر قابل توجهی در پذیرش کلی نوشابه ها حاصل نشد، اما در سطوح بالاتر جایگزینی، پذیرش کلی کاهش یافت. نتیجه گیری: در صورت جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا و تولید نوشابه سبک حاوی 30 درصد استویا و 70 درصد ساکارز می توان کالری نوشابه را کاهش داد که به مراتب محصول مناسب تری نسبت به انواع تجاری رایج می باشد.
منابع مشابه
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشابه رژیمی تولید شده با قند استویا(Stevia rebaudiana)
امروزه تولید و مصرف محصولات غذایی فراسودمند متقاضیان بیشتری یافته است. در این تحقیق قند استویا با درصدهای متفاوت (صفر، 25، 50، 75 و 100) به ترتیب در نمونه های با کد A1 ، A2 ، A3 ، A4 وA5 جایگزین شیرین کننده آسه سولفام پتاسیم گردید و خواص فیزیکوشیمیایی نمونه ها مورد آزمایش و ارزیابی قرار گرفت تا بهینه ترین ترکیب مشخص گردد. دو نمونه کنترل در این تحقیق استفاده شدند که شامل نمونه A6، نوشابه تجاری ر...
متن کاملبررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا (Stevia rebaudiana) با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران
امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی های رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است.با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. با توجه به اینکه، شیرین کننده های طبیعی و سنتزی بسیاری برای جایگزینی ساکارز در مواد غذایی ...
متن کاملبررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده رژیمی استویا وافزودن صمغ کتیرا بر خواص رئولوژیکی وریز ساختاری شیرینی سنتی قطاب
در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی کامل استویوزید و صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر تاثیر جایگزینی شکر توسط شیرین کننده رژیمی استویوزید (به نسبت 1 به 200) و صمغ کتیرا در سه سطح (5%، 1% و 5/0%) بر ویژگیهای سختی، ریزساختار، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین LSD مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط استوی...
متن کاملبررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا (stevia rebaudiana) با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران
امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی های رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است.با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. با توجه به اینکه، شیرین کننده های طبیعی و سنتزی بسیاری برای جایگزینی ساکارز در مواد غذایی ...
متن کاملبررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده رژیمی استویا وافزودن صمغ کتیرا بر خواص رئولوژیکی وریز ساختاری شیرینی سنتی قطاب
در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی کامل استویوزید و صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر تاثیر جایگزینی شکر توسط شیرین کننده رژیمی استویوزید (به نسبت 1 به 200) و صمغ کتیرا در سه سطح (5%، 1% و 5/0%) بر ویژگیهای سختی، ریزساختار، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین lsd مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط استوی...
متن کاملبررسی اثر جایگزینی شکر با پودر استویا و صمغ کتیرا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نکتار زردآلو
آگاهی مردم از اینکه تغذیۀ مناسب میتواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شد تا تولیدکنندگان مواد غذایی محصولات با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بالا تولید نمایند. یکی از این رژیمهای خاص، تولید غذاهای کمکالری با میزان شکر کمتر است. در این مطالعه جایگزینی شکر با استویا (0، 50 و 100 درصد) و بهکارگیری صمغ کتیرا (0/5 درصد) در نکتار زردآلو و تولید محصولی با کالری پایینتر انجام شد. اندازهگیری اسیدیته...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
تحقیقات نظام سلامتجلد ۱۲، شماره ۴، صفحات ۴۹۸-۵۰۵
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023